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| 1. Ordeño: En este apartado se realiza la extracción de la leche de las ubres de los animales. Puede ser manual o mecanizada, manteniendo el máximo de condiciones higiénico-sanitarias.
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| 2. El filtrado de la leche: Proceso por el cual se elimina cualquier partícula que pudiera haber en la leche ajena a la misma. |
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| 3. La coagulación (cuajado): Los cuajos más utilizados son de origen animal y los de mayor calidad los obtenidos de rumiantes lactantes (corderos, baifos, terneros).
En Gran Canaria se utilizan dos tipos de cuajo: vegetal y animal. El uso del cardo como cuajo ha dado lugar al queso Flor de Guía con sello DOP (Denominación de Origen). En el resto de la isla se utiliza el animal, caso de los quesos de medianías. |
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| 4. Extracción de la cuajada: Una vez el cuajo termina de actuar, se corta la cuajada y se separa la parte sólida de la líquida, quedando por un lado una pasta semi sólida y por otra un líquido de color cremoso llamado suero. |
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