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| Coagulación: Cambio de estado físico de la leche con la formación de un gel, la cuajada. |
| Cuajo animal: Se obtiene del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes en periodo de lactancia. También se extrae de otros mamíferos independientemente de que sean o no. |
| Cuajo vegetal: Se extrae de las plantas, también llamado hierba de cuajo. Las más comunes son la flor de cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras. |
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